식은 쇠 맛

대공성 주방 앞마당에 선 요리사 서른 명이 모두 같은 냄새를 풍겼다⁠. 버터를 녹이고 양파를 볶고 크림을 졸인 냄새였고⁠, 이 냄새가 영하의 공기에 얼어 마당 위에 낮게 깔려 있었다⁠. 루치오 벨라는 줄 맨 끝에서 코를 한 번 훌쩍이고 겨드랑이에 낀 소금 단지를 고쳐 안았다⁠. 금이 세 줄 간 오지 단지였고⁠, 금 간 자리마다 삼끈이 칭칭 감겨 있었다⁠.

앞에서 누가 국을 뱉는 소리가 났다⁠.

“⁠퉤⁠. 다음⁠.⁠”

주방 문턱에 선 노파가 숟가락을 행주에 닦았다⁠. 키는 루치오의 어깨에도 안 닿았는데 팔뚝은 루치오의 허벅지만 했다⁠. 대공성 주방장 그레타였다⁠. 이 앞에서 왕도에서 왔다는 요리사가 은빛 조끼를 여미며 항의했다⁠.

“⁠그건 왕실 연회에 올라가는 수프요⁠.⁠”

“⁠그럼 왕실 연회에 올려⁠. 우리 공녀님은 그 왕실 수프를 석 달째 토하고 계시니까⁠. 다음⁠.⁠”

줄이 한 칸 줄었다⁠. 루치오 앞의 사내가 뒤를 돌아보더니 루치오의 단지를 내려다봤다⁠.

“⁠그건 뭐요⁠?⁠”

“⁠소금이요⁠.⁠”

“⁠소금을 가져왔다고⁠? 대공성에 소금이 없을까 봐⁠?⁠”

“⁠남의 소금으로는 간을 못 봐서요⁠.⁠”

사내가 웃었고 루치오도 같이 웃었다⁠. 웃는 사이에 주방 안쪽 계단에서 쟁반 하나가 내려왔다⁠. 시녀가 든 은쟁반이었다⁠. 위에는 크림 수프 한 그릇과 검은 호밀빵 한 조각이 그대로 얹혀 있었고⁠, 수프 위에 녹은 버터가 동그랗게 엉겨 있었다⁠. 수프에서는 한 숟갈만 떠간 자국이 보였다⁠.

“⁠또 한 숟갈이에요⁠.⁠” 시녀가 그레타에게 말했다⁠. “⁠드시자마자 대야를 찾으셨어요⁠.⁠”

그레타가 쟁반을 받아 들고 한참 수프를 내려다봤다⁠. 이 늙은 얼굴에서 아무것도 읽히지 않았다⁠. 그레타가 그릇째 개숫물 통에 쏟으려는 순간 루치오가 줄에서 빠져나왔다⁠.

“⁠버리실 거면 한 숟갈만 주시겠어요⁠?⁠”

“⁠넌 뭐냐⁠?⁠”

“⁠서른 번째요⁠.⁠”

“⁠항구 놈이구나⁠. 생선 비린내가 여기까지 난다⁠.⁠”

“⁠사흘 동안 눈길을 걸었는데도 안 빠지네요⁠.⁠”

그레타가 눈을 가늘게 떴다가 숟가락을 내밀었다⁠. 루치오는 식어 가는 수프를 떠서 입에 넣었다⁠. 크림은 잘 졸여져 있었고 양파는 끝까지 달았고 버터는 좋은 버터였다⁠. 북부 소젖으로 만든 버터라 풀 냄새가 났다⁠. 이 모든 맛이 목으로 넘어간 뒤에 이것이 남았다⁠.

혀뿌리가 식었다⁠. 미지근한 수프였는데⁠, 혀 안쪽 끝만 얼음을 대 놓은 것처럼 서늘했다⁠. 그리고 단맛이 따라왔다⁠. 식은 쇠 숟가락에 꿀을 묻혀 핥으면 나는 단맛이었다⁠. 쇠의 비린 맛과 꿀의 단맛이 따로 놀다가 혀뿌리에서 하나로 엉겨 붙었다⁠.

열 해 동안 루치오가 한 번도 잊어버리지 못한 맛이었다⁠.

루치오는 숟가락을 입에서 천천히 뺐다⁠. 그레타가 루치오의 얼굴을 들여다봤다⁠.

“⁠왜⁠. 짜냐⁠?⁠”

“⁠아뇨⁠. 잘 끓이셨어요⁠.⁠”

“⁠내가 끓인 거다⁠.⁠”

“⁠그러니까요⁠. 잘 끓이셨어요⁠.⁠”

루치오는 숟가락을 돌려주고 줄 끝으로 돌아갔다⁠. 손바닥이 단지에 들러붙어 있었다⁠.

*

해가 기울 무렵 루치오의 차례가 왔다⁠. 그레타는 루치오에게 화덕 하나와 냄비 하나와 한 시간을 줬다⁠. 루치오는 얼음 저장고에서 꺼내 온 북부 대구 대가리 두 개와 등뼈 한 줄을 도마에 올리고⁠, 칼등으로 아가미를 걷어 냈다⁠. 북부 대구는 살이 단단했고 뼈에서 바다 냄새보다 얼음 냄새가 먼저 났다⁠.

“⁠대가리를 끓여⁠?⁠” 그레타가 팔짱을 꼈다⁠. “⁠공녀님께 생선 대가리를 올리겠다고⁠?⁠”

“⁠대가리에서 국물이 나와요⁠. 살은 나중에 넣고요⁠.⁠”

“⁠버터는⁠.⁠”

“⁠안 넣습니다⁠.⁠”

주방이 조용해졌다⁠. 냄비 앞에서 감자를 깎던 젊은 막내가 칼을 멈췄고⁠, 반죽을 치대던 부주방장이 손을 들었다⁠. 마흔 넘은 여자였는데⁠, 소매를 팔꿈치까지 걷은 팔에 밀가루가 하얗게 붙어 있었다⁠. 그레타가 천천히 말했다⁠.

“⁠북부에서는 버터 안 넣은 국을 국이라고 안 한다⁠. 물이라고 하지⁠.⁠”

“⁠그럼 오늘은 물을 올려 보죠⁠.⁠”

루치오는 뼈를 찬물에 담가 핏물을 빼고⁠, 냄비 바닥에 뼈를 깐 뒤 물을 부었다⁠. 끓기 시작하자 불을 줄여 거품을 걷었다⁠. 거품을 걷는 국자질이 쉰 번쯤 되었을 때 국물이 맑아지기 시작했다⁠. 금 간 단지의 삼끈을 풀고 손가락 세 개로 소금을 집어 넣었다⁠. 살레르 갯벌 소금이라 알이 굵고 회색빛이 돌았다⁠. 간을 보고⁠, 저장고에서 얻어 온 마른 다시마 한 장을 넣었다가 오래 끓기 전에 건져 냈다⁠. 마지막에 대구 살을 얇게 떠서 국물 위에 띄웠다⁠.

냄비 뚜껑을 열자 김이 천장까지 올라갔다⁠. 처음 맡으면 비리고⁠, 두 번째 숨에는 달고⁠, 세 번째 숨에는 그냥 따뜻했다⁠.

문간에서 갑옷 소리가 났다⁠. 스물 몇쯤 된 기사가 성큼 들어와 냄비 앞에 섰다⁠. 키가 문틀에 닿았고 턱이 각졌다⁠.

“⁠공녀님 호위 기사 오렌이다⁠. 공녀님께 올라가는 건 전부 내가 먼저 먹는다⁠.⁠”

“⁠독 검사요⁠?⁠”

“⁠그래⁠.⁠”

루치오가 국을 한 국자 떠 줬다⁠. 오렌은 김이 오르는 국을 그대로 들이켜고 혀를 데어 눈을 질끈 감았다가⁠, 그릇을 내려다보며 한참 말이 없었다⁠. 그러더니 그릇을 내밀었다⁠.

“⁠한 그릇 더⁠. 검사가 덜 끝났다⁠.⁠”

그레타가 콧방귀를 뀌었다⁠. 부주방장은 반죽으로 돌아갔고 막내는 웃음을 참느라 어깨를 떨었다⁠. 루치오는 두 번째 국자를 떠 주며 말했다⁠.

“⁠제가 들고 올라가도 될까요⁠?⁠”

“⁠쟁반은 시녀가 든다⁠.⁠”

“⁠식으면 비려져요⁠. 계단에서 데우면 살이 퍼지고요⁠. 제가 뛰어 올라가겠습니다⁠.⁠”

오렌이 국을 마저 넘기고 고개를 까딱였다⁠.

찬장 계단은 일흔두 칸이었다⁠. 중간 층계참에 쟁반을 데우는 작은 화덕이 있었고⁠, 시녀들은 거기서 한 번씩 그릇을 데워 올라간다고 했다⁠. 루치오는 화덕 앞을 지나쳐 계속 올라갔다⁠. 숨이 차오를 무렵 탑 방 문이 나왔다⁠.

*

방은 추웠다⁠. 벽난로가 타고 있었는데도 창가 쪽 공기가 얼어 있었고⁠, 침대 머리맡 탁자 위 은대야의 가장자리에 검은 얼룩이 말라붙어 있었다⁠. 그을음 같기도 하고 곰팡이 같기도 했다⁠. 가까이 보니 성에였다⁠. 서리가 핀 모양 그대로 검게 굳어 있었다⁠.

침대에 앉은 여자가 루치오를 올려다봤다⁠. 스물을 조금 넘긴 얼굴인데 뺨이 꺼져 광대뼈가 섰고⁠, 눈은 이 얼굴에 비해 너무 컸다⁠. 은빛이 도는 흰 머리를 아무렇게나 땋아 어깨에 넘겼다⁠. 북부 대공의 외동딸 엘리시아였다⁠.

“⁠또 국이에요⁠?⁠” 엘리시아가 말했다⁠. “⁠오늘 서른 그릇째예요⁠. 스물아홉 그릇은 다 저 대야로 갔고요⁠.⁠”

“⁠그럼 이게 마지막이네요⁠.⁠”

“⁠자신 있어요⁠?⁠”

“⁠아뇨⁠. 그래서 제가 들고 왔습니다⁠.⁠”

엘리시아가 눈썹을 올렸다⁠. 오렌이 뒤에서 헛기침을 했다⁠. 루치오는 쟁반을 탁자에 내려놓고⁠, 뚜껑을 열었다⁠. 김이 엘리시아의 얼굴 앞으로 올라갔다⁠. 이 김이 엘리시아의 콧속으로 들어가는 것을 봤다⁠. 엘리시아가 숨을 한 번 들이쉬고⁠, 두 번째 숨에서 눈을 감았다⁠.

“⁠생선이에요⁠?⁠”

“⁠북부 대구요⁠. 대가리로 끓였습니다⁠.⁠”

“⁠생선 대가리를 공녀한테⁠.⁠”

“⁠그레타 주방장님도 같은 말씀을 하셨어요⁠.⁠”

엘리시아가 숟가락을 들었다⁠. 손이 떨려 국물이 반쯤 흘렀다⁠. 두 번째 숟가락은 덜 흘렀다⁠. 국물을 삼킨 숟가락을 든 채 가만히 있었다⁠. 방 안의 모두가 엘리시아의 목을 봤다⁠. 오렌은 은대야를 끌어당겨 놓을 자세였고⁠, 문간의 시녀는 수건을 쥐고 있었다⁠.

벽난로에서 장작 하나가 무너졌다⁠.

엘리시아가 세 번째 숟가락을 떴다⁠. 그리고 대구 살을 한 점 건져 먹었다⁠. 씹는 동안 엘리시아의 눈이 점점 붉어졌는데⁠, 이걸 누구에게도 안 보이려고 그릇 쪽으로 고개를 숙였다⁠. 그릇이 반쯤 비었을 때 말했다⁠. 목소리가 갈라져 있었다⁠.

“⁠짜요⁠.⁠”

“⁠죄송합니다⁠.⁠”

“⁠아니⁠, 짜서 좋다고요⁠. 석 달 동안 아무 맛도 안 났어요⁠.⁠” 엘리시아가 숟가락으로 그릇 바닥을 긁었다⁠. “⁠더 있어요⁠?⁠”

방 문간에 언제부턴가 사내 하나가 서 있었다⁠. 어깨가 문틀을 다 채웠고⁠, 반백의 수염이 가슴께까지 내려왔다⁠. 사내는 그릇 바닥을 긁는 딸을 오래 보고 있다가 루치오에게 눈을 돌렸다⁠. 북부 대공 비요른이었다⁠.

“⁠이름⁠.⁠”

“⁠루치오 벨라입니다⁠. 살레르에서 국밥집을 합니다⁠.⁠”

“⁠했다⁠.⁠” 대공이 고쳐 말했다⁠. “⁠오늘부터 공녀의 요리사다⁠.⁠”

이 말만 남기고 대공은 돌아섰다⁠. 계단을 내려가는 발소리가 무거웠는데 일곱 칸쯤 내려가다 한 번 멈췄다⁠. 멈춘 채로 한참 있다가 다시 내려갔다⁠.

*

대전 식탁은 길었다⁠. 벽마다 순록 뿔이 걸려 있었고 화로 넷이 탔다⁠. 루치오는 대공의 부름을 받아 국 냄비를 들고 대전으로 들어갔다⁠. 공녀가 넘긴 국을 손님들에게도 내라는 명이었다⁠.

대공의 오른편에 손님이 앉아 있었다⁠. 쉰쯤 된 사내로⁠, 남색 비단 위에 털망토를 걸쳤고 손가락이 가늘고 길었다⁠. 이 옆에 은테 안경을 쓴 남자가 약 상자를 무릎에 얹고 앉았다⁠. 집사장이 루치오의 귀에 대고 속삭였다⁠. 왕국 재상 마르쿠스 펠 각하시다⁠, 공녀님 문병을 오셨고 이 옆은 왕도에서 보내신 의관이다⁠.

재상이 국을 한 숟갈 떠서 입에 넣었다⁠. 오래 굴렸다⁠. 그리고 웃었다⁠.

“⁠좋군⁠. 이 소금은 어디 것인가⁠?⁠”

“⁠살레르 갯벌 소금입니다⁠.⁠”

“⁠역시⁠. 왕도에서는 이 소금을 안 쓰지⁠. 알이 굵고 갯벌 냄새가 나서⁠.⁠” 재상이 숟가락을 내려놓았다⁠. “⁠자네는 소금을 들고 다니나⁠?⁠”

“⁠남의 소금으로는 간을 못 봐서요⁠.⁠”

“⁠남의 것을 못 믿는다는 말로 들리는군⁠.⁠”

재상은 루치오를 놓아주지 않았다⁠. 살레르 항구의 생선 값을 물었고⁠, 뒷골목 국밥 한 그릇이 동전 몇 닢인지 물었고⁠, 국을 끓일 때 왜 버터를 안 넣는지 물었다⁠. 루치오가 대답할 때마다 재상은 고개를 끄덕이며 다음 질문을 얹었다⁠. 그사이 의관이 대공에게 공녀의 병을 설명했다⁠. 북부 혈통에 내리는 서리 신의 저주이며⁠, 왕도에서 처방한 치료식을 끊으면 안 되고⁠, 국 한 그릇 넘긴 것은 저주가 잠시 숨을 고른 것일 뿐이라고 했다⁠.

“⁠저주가 아닙니다⁠.⁠”

루치오의 입에서 이 말이 먼저 나갔다⁠. 식탁이 조용해졌다⁠. 의관이 안경을 밀어 올렸다⁠.

“⁠요리사가 의술을 아나⁠?⁠”

“⁠의술은 모릅니다⁠. 근데 공녀님 점심 수프는 맛을 봤어요⁠. 그 수프가 잘못됐습니다⁠.⁠”

“⁠그 수프는 대공성 주방장이 끓였네⁠. 이십 년 동안 공녀를 먹여 온 사람이⁠.⁠”

“⁠그래서 더 이상합니다⁠.⁠”

재상이 손을 들어 의관을 말렸다⁠. 그리고 루치오에게 물었다⁠.

“⁠그럼 무엇이 잘못됐다는 건가⁠?⁠”

루치오는 대답하지 못했다⁠. 독이라는 말을 대전에서⁠, 재상 앞에서 꺼낼 수 있을 만큼 아는 것이 없었다⁠. 혀뿌리가 식은 것 말고는 아무것도 없었다⁠. 재상이 이 침묵을 보며 다시 웃었다⁠.

“⁠한 그릇 더 주게⁠. 그리고 앉게⁠, 요리사⁠. 살레르 얘기를 더 듣고 싶군⁠.⁠”

대공이 턱짓을 했다⁠. 앉으라는 뜻이었다⁠. 루치오는 대전 창밖을 봤다⁠. 해가 졌고 탑 방 창에 불이 켜져 있었다⁠. 공녀의 저녁 국은 주방 화덕 위에 올려 두고 왔다⁠. 일흔두 칸을 들고 뛰어 올라가겠다고 그레타에게 말해 둔 국이었다⁠.

재상이 살레르 항구의 겨울 바다를 물었다⁠. 루치오는 대답했다⁠. 재상이 국 두 그릇째를 비웠다⁠. 화로의 장작이 두 번 갈렸다⁠.

종이 울렸다⁠.

탑에서 내려오는 짧은 종이었다⁠. 세 번⁠, 쉬고⁠, 세 번⁠. 대공이 의자를 밀치고 일어섰다⁠. 문가의 기사 하나가 대전 문을 박차고 나갔고 루치오는 냄비를 버려 두고 뒤를 따랐다⁠. 찬장 계단을 두 칸씩 뛰어오르는 동안 층계참 화덕의 잉걸불이 벌겋게 살아 있는 것을 봤다⁠. 누가 방금 거기서 무언가를 데웠다⁠.

탑 방 문이 열려 있었다⁠. 문 앞에 오렌이 빈 숟가락을 쥔 채 굳어 서 있었다⁠. 먼저 먹어 보고 들여보낸 국이었다⁠. 엘리시아가 침대 가장자리에 엎드려 은대야를 끌어안고 있었다⁠. 시녀가 엘리시아의 머리카락을 쥐고 있었고⁠, 대야 안에서 검은 것이 피어오르고 있었다⁠. 토한 것이 대야 바닥에 닿자마자 이 위로 성에가 번졌다⁠. 검은 서리가 고사리 잎처럼 가지를 뻗으며 은 표면을 기어 올라갔다⁠. 방 안이 갑자기 추워졌다⁠.

“⁠저주가 다시 도졌습니다⁠.⁠” 뒤따라 들어온 의관이 말했다⁠. “⁠아까 말씀드린 대로⁠.⁠”

루치오는 탁자 위의 국그릇을 봤다⁠. 끓인 국이었다⁠. 반쯤 비어 있었다⁠. 남은 국물 위에 금빛 기름이 동그랗게 떠 있었다⁠. 녹은 버터였다⁠.

루치오는 그릇을 들어 기름이 뜬 국물을 한 모금 마셨다⁠.

“⁠뭐 하는 짓이냐⁠!⁠” 오렌이 오렌의 팔을 잡았다⁠.

혀뿌리가 식었다⁠. 이번엔 망설일 필요도 없었다⁠. 식은 쇠 숟가락⁠, 이 위의 꿀⁠. 점심 수프보다 진했다⁠. 루치오는 오렌의 손을 뿌리치지 않고 그릇을 내려놓았다⁠. 대공이 문간에 서 있었고 뒤에 재상이 숨도 차지 않은 얼굴로 서 있었다⁠.

“⁠저는 버터를 안 넣습니다⁠.⁠” 루치오가 말했다⁠. “⁠이 국에 버터를 넣은 사람이 있어요⁠. 계단에서⁠. 그리고 이건 저주가 아니라 독입니다⁠.⁠”

방 안에서 엘리시아의 거친 숨소리만 들렸다⁠. 재상이 천천히 방으로 들어와 국그릇을 내려다봤다⁠. 그릇에 손을 대지 않았다⁠.

“⁠독이라⁠.⁠” 재상이 말했다⁠. “⁠그런데 이 국은 누가 끓였지⁠?⁠”

대공의 손이 칼자루로 갔다⁠.